Οταν στα μέσα της δεκαετίας του '80 μπήκε το θέμα της «απελευθέρωσης» της αγοράς -και σ' αυτά τα πλαίσια και της αγοράς άρτου- και οι ΔΗΚΕΒίτες έδιναν τη μάχη ενάντια στην «απελευθέρωση», πολλοί ήταν οι αρτοποιοί που πίστεψαν στα λόγια τα μεγάλα της τότε ηγεσίας της Ομοσπονδίας του κλάδου υπό τον Κατσέλη - βιομήχανο, από εκείνους που απειλούν σήμερα τις χιλιάδες των μικρών αρτοποιών. Πολλοί πίστεψαν τα όσα έλεγε η ηγεσία που σιγοντάριζε την πολιτική της «απελευθέρωσης», στο όνομα δήθεν του εκσυγχρονισμού των αρτοποιείων και της βελτίωσης της παραγωγικής διαδικασίας, σε όφελος των ίδιων των αρτοποιών και των καταναλωτών.

Στις αρχές της δεκαετίας του '90, όταν δειλά - δειλά άρχισαν να ξεφυτρώνουν οι πρώτες αρτοβιομηχανίες και τα αρτοπωλεία - «αλυσίδες», η ηγεσία του συνδικαλιστικού κινήματος των αρτοποιών επέλεξε να μην μπει μπροστάρης στον αγώνα και στην αντίσταση ενάντια σε όλα αυτά που μεθοδεύονταν και έπαιρναν σάρκα και οστά με νομοθετικό πλαίσιο για την «απελευθέρωση». Προτίμησε να ζεστάνει τα κέρδη που έρχονταν για τις αρτοβιομηχανίες υποστηρίζοντας - και σ' αυτό παρασύρθηκαν πολλοί μικροαρτοποιοί που και σήμερα δουλεύουν οι ίδιοι και ολόκληρη η οικογένειά τους για το μεροκάματο - ότι το παραδοσιακό ψωμί δεν έχει να φοβηθεί τίποτα. Μ' αυτή τη λογική στήριξαν την πλήρη «απελευθέρωση» του κυκλώματος παραγωγής και διακίνησης του ψωμιού.

Ο κλάδος των αρτοποιών είναι από τους χαρακτηριστικούς εκείνους κλάδους που μέσα σε λιγότερο από μια δεκαετία η «απελευθέρωση», που άνοιξε το δρόμο στη μονοπώληση της αγοράς, έχει κλείσει δεκάδες μικρές οικογενειακού χαρακτήρα βιοτεχνίες. Κι αυτό με την ενίσχυση των βιομηχανιών τύπου «Κατσέλης» και «Καραμολέγκος» που παράγουν και συσκευάζουν ψωμί, το οποίο στη συνέχεια διατίθεται από τα σούπερ μάρκετ, των βιομηχανοποιημένων φούρνων τύπου «Βενέτης» και «Απολλώνιο» και των επιχειρήσεων - ντόπιων και ξένων - που προμηθεύουν με κατεψυγμένα και προψημένα προϊόντα άρτου αλλά και διάφορα εδέσματα και μικρογεύματα, όπως τυρόπιτες, τις «θερμές γωνιές». Σύμφωνα, δε, με τις καταγγελίες των ίδιων των συνδικαλιστικών εκπροσώπων των αρτοποιών, η κατάσταση αυτή έχει περιορίσει ακόμα περισσότερο τη δυνατότητα ελέγχου της ποιότητας του ψωμιού. Ενός προϊόντος, που έτσι κι αλλιώς, όπως έχουν οι μηχανισμοί ελέγχου, ήταν δύσκολη η εξακρίβωση της πραγματικής του ποιότητας.

Αυτά που τώρα λένε οι σημερινοί επικεφαλής της Ομοσπονδίας των αρτοποιών για την όποια αυθαιρεσία και υποβάθμιση της ποιότητας του ψωμιού, που μπορεί να πουλιέται από τα σούπερ μάρκετ, θα παραμείνουν κούφιες κουβέντες εάν περιοριστούν μόνο στις διαπιστώσεις. Οσο περιορίζονται στο να μεμψιμοιρούν για το γεγονός ότι συνεχώς μεγαλώνει το κομμάτι της πίτας που καρπώνονται οι αρτοβιομηχανίες, το μόνο που θα καταφέρουν είναι να διαιωνίζεται και να χειροτερεύει η κατάσταση, μέχρι τον αφανισμό του παραδοσιακού αρτοποιείου.

Η καρδιά του προβλήματος δεν είναι εάν οι «θερμές γωνιές» που λειτουργούν μέσα στα σούπερ μάρκετ πληρούν τις προϋποθέσεις που απαιτεί ο νόμος για τη λειτουργία αρτοποιείων. Γιατί, ο νόμος σήμερα ισχύει, και αύριο η κυβέρνηση φτιάχνει έναν άλλο νόμο κομμένο και ραμμένο στις απαιτήσεις των αρτοβιομηχανιών και των σούπερ μάρκετ, που θα νομιμοποιεί τις «θερμές γωνιές». Οσο, μάλιστα, γι' αυτό, αξίζει να σημειώσουμε ότι η Ευρωπαϊκή Επιτροπή με έγγραφό της διαμηνύει στην ελληνική κυβέρνηση να μη διανοηθεί να θίξει τα ιερά και τα όσια των πολυεθνικών που διακινούν προψημένο ψωμί απαγορεύοντας τη διαδικασία του «bake off» (το ξαναζέσταμα δηλαδή του προψημένου που γίνεται στις «θερμές γωνιές») και κατά συνέπεια εμποδίζοντας τις εισαγωγές αυτών των προϊόντων. Επομένως, είναι σαφές πού προσανατολίζεται η κυβέρνηση όσον αφορά σ' αυτό το θέμα, εάν δεν αντισταθούν οι αρτοποιοί με όλες τους τις δυνάμεις.

Η ουσία και η ρίζα του κακού είναι αυτή η ίδια η «απελευθέρωση» της αγοράς, η παράδοσή της δηλαδή στο μεγάλο κεφάλαιο, με τεράστιες συνέπειες και για τους αρτοποιούς και για τους εργαζόμενους καταναλωτές. Πρόκειται για μια πραγματικότητα που πρώτα και κύρια οφείλουν να την αντιληφθούν οι άμεσα ενδιαφερόμενοι, οι αρτοποιοί που μακριά από ψευδαισθήσεις πρέπει να δουν την αλήθεια κατάματα και να πουν τα πράγματα με τ' όνομά τους, χωρίς μισόλογα. Προϋπόθεση γι' αυτό είναι η συσπείρωση του κλάδου σε αγωνιστική κατεύθυνση, με καθαρά αντιμονοπωλιακό προσανατολισμό, που θα λέει «τα σύκα - σύκα και τη σκάφη - σκάφη». Γιατί, μόνο με αγώνες ξεκάθαρους, που θα έχουν στο στόχαστρο τη φιλομονοπωλιακή πολιτική που βαφτίζεται «απελευθέρωση», μπορούν και οι αρτοποιοί, όπως και όλοι οι κλάδοι των μικρών επιχειρήσεων, να κρατήσουν τις δουλιές τους και να μη γίνουν οι επιχειρήσεις τους... προσάναμμα στο βωμό των κερδών των ντόπιων και ξένων «Κατσέληδων».