Την προσοχή των καταναλωτών στην εμφάνιση του παγωτού και στη γεύση του, καθώς και στα παγωτά που έχουν αποψυχτεί και παραμείνει εκτός ψυγείου για χρονικό διάστημα μεγαλύτερο της μισής ώρας, έστω κι αν έχει επανακαταψυχτεί, εφιστά μεταξύ άλλων κατά την κατανάλωση παγωτού το Ινστιτούτο Καταναλωτών (ΙΝΚΑ). Ειδικότερα, σε ό,τι αφορά το νοστιμότατο και πλήρες θερμίδων γλύκισμα, το ΙΝΚΑ ενημερώνει για τα γενικά χαρακτηριστικά του και για το τι πρέπει να προσέχουμε κατά την κατανάλωσή του, που για διάφορους λόγους πρέπει να είναι μετρημένη, υπογραμμίζοντας ότι βασικό κριτήριο στην επιλογή του είναι η εμπιστοσύνη στον παρασκευαστή, η διατήρηση της αλυσίδας ψύχους και η ταχεία διακίνηση.

Το βασικό συστατικό των περισσότερων τύπων παγωτού είναι το γάλα, το οποίο μπορεί να είναι νωπό, συμπυκνωμένο ή αφυδατωμένο, πλήρες ή με μειωμένα λιπαρά. Στις περιπτώσεις που περιέχει κάποια αναλογία αφυδατωμένου γάλακτος, αυτό πρέπει να είναι κατάλληλο για την ανθρώπινη διατροφή, αναφέρει το ΙΝΚΑ, καθώς μια μορφή νοθείας που εντοπίζεται από τους σχετικούς ελέγχους, συνήθως σε μικρά εργαστήρια, είναι η χρησιμοποίηση σκόνης γάλακτος που προορίζεται για ζωοτροφή!

Η περιεκτικότητα του παγωτού γάλακτος σε στερεά γάλακτος πρέπει να είναι σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών από 8,5% μέχρι 13% και το καλύτερο παγωτό είναι αυτό που φτιάχτηκε με πλήρες νωπό γάλα και είναι σπάνιο. Βασικά συστατικά του παγωτού είναι, επίσης, οι λιπαρές ουσίες, η ζάχαρη, που μπορεί να συμπληρωθεί με μικρή αναλογία γλυκόζης, το αμυλοσιρόπι, τα αυγά, συνήθως σε σκόνη. Επίσης, σύνηθες συστατικό των παγωτών στη μάζα ή στην επικάλυψή τους είναι το κακάο και η σοκολάτα. Σε περίπτωση που έχει χρησιμοποιηθεί "απομίμηση σοκολάτας" πρέπει να αναγράφεται τόσο στην ετικέτα των τυποποιημένων παγωτών όσο και στα σημεία πώλησης των "χύμα". Στα παγωτά με γεύση φρούτων και στις γρανίτες πρέπει να έχει κανείς υπόψη ότι, εκτός από σπάνιες εξαιρέσεις, τα φυσικά φρούτα έχουν υποκατασταθεί από φυσικά πρόσθετα, γευστικά, αρωματικά και χρωστικά. Παράλληλα, χρησιμοποιούνται γαλακτοματοποιητές, σταθεροποιητές, συντηρητικά κλπ. Από τα δέκα περίπου πρόσθετα που συναντώνται στα τυποποιημένα παγωτά, τα συνηθέστερα είναι τα Ε401, Ε407, Ε410 και Ε471, τα οποία είναι εγκεκριμένα από την Ευρωπαϊκή Οδηγία και θεωρούνται από τα πιο ακίνδυνα του καταλόγου, τουλάχιστον σε περιορισμένες ποσότητες.

Στη διαδικασία παραγωγής του παγωτού η πρώτη φάση είναι η ανάμειξη των υλικών, στην οποία αποφασιστικό ρόλο παίζουν, εκτός από την ποιότητα και την αναλογία των υλικών, οι συνθήκες καθαριότητας και υγιεινής των χώρων, του εξοπλισμού και του προσωπικού. Ακολουθεί η παστερίωση του μείγματος και η ομογενοποίησή του. Η κατάψυξη του παγωτού πραγματοποιείται στους μείον 8 βαθμούς Κελσίου με ταυτόχρονη διοχέτευση αέρα για τη διόγκωσή του. Στο τυποποιημένο παγωτό ακολουθεί το φορμάρισμα και η συσκευασία του. Σύμφωνα με τη σχετική διάταξη, η διατήρηση του παγωτού πρέπει να γίνεται σε ψυκτικούς θαλάμους με θερμοκρασία μείον 25 βαθμούς Κελσίου για χρονικό διάστημα όχι περισσότερο των τεσσάρων μηνών, ενώ η θερμοκρασία των ψυγείων στα σημεία πώλησης δεν πρέπει να ξεπερνάει τους μείον 10 βαθμούς.

Η διακοπή της αλυσίδας ψύξης του παγωτού σε κάποια φάση της μεταφοράς και συντήρησής του είναι η συνηθέστερη αιτία αλλοίωσής του, καθώς με την απόψυξή του αναπτύσσεται στη μάζα του μεγάλος αριθμός παθογόνων μικροοργανισμών. Το ΙΝΚΑ υπογραμμίζει ότι το 15 - 20% περίπου των ετησίως εξεταζόμενων δειγμάτων παρουσιάζει αριθμό παθογόνων μικροοργανισμών πάνω από τα επιτρεπόμενα όρια.