Ολα αρχίζουν με την αγέρωχη μεγαλοπρέπεια των Τheobroma cacao, δέντρα του αμαζονικού δάσους που μεγαλώνουν μόνο στις 20 μοίρες νότια και βόρεια του Ισημερινού και που «βάφτισε» έτσι ο βοτανολόγος Λίνεο. Ο τελευταίος γοητεύτηκε τόσο από την ομορφιά τους, ώστε τους έδωσε αυτό το όνομα, που σημαίνει «τροφή των θεών». Ολα, λοιπόν, αρχίζουν με αυτά τα δέντρα και τα φρούτα τους, με τους καρπούς που περιέχουν τους κόκκους κακάο. Σήμερα, το μέγιστο ραφινάρισμα σε σοκολατένια ύλη γίνεται στη Γαλλία και το Βέλγιο, ωστόσο η πορεία μέχρι να φτάσουμε σε αυτό το υπέροχο έδεσμα ήταν ιδιαίτερα μακρόχρονη. Ξεκινάει από το, γεμάτο απορία, βλέμμα του Ερνάν Κορτές (Ισπανός κατακτητής του Μεξικού) καθώς έβλεπε τον Μοκτεσούμα (αρχηγό των Αζτέκων) να πίνει εκείνο το ρόφημα που οι Αζτέκοι ονόμαζαν «ξοκολάτλ» και φτάνει στις σημερινές συνταγές των οποίων η μείξη κόκκων και ποσοστών των συστατικών - κακάο, βούτυρο κακάο, λεκιθίνη σόγιας και ζάχαρη - είναι εφτασφράγιστα μυστικά που φυλάσσουν εδώ και αιώνες οι οικογένειες που παράγουν σοκολάτα.

Ο Ερνάν Κορτές, λοιπόν, δύο χρόνια αφού είχε αποβιβαστεί στη Βέρα Κρουζ και είχε πια ολοκληρώσει το καταστροφικό του έργο, επέστρεψε στην Ισπανία. Εκεί εισήγαγε στην αυλή του Καρόλου του Ε' το «ξοκολάτλ» των Αζτέκων, ως μία εξωτική νότα. Ωστόσο, το «ξοκολάτλ» το είχε πάει και ο Χριστόφορος Κολόμβος στους Καθολικούς Βασιλείς, χωρίς επιτυχία: εκείνο το πικρό και πικάντικο ρόφημα, χάρη στο τσίλι, δεν ήταν του βασιλικού γούστου. Αλήθεια, όσοι από εσάς είδαν την ταινία «Σοκολάτα», θα θυμούνται τη Ζουλιέτ Μπινός που πρόσθετε στα σοκολατάκια «αχί», ένα είδος πιπεριού ή πάπρικα στη Λατινική Αμερική. Λοιπόν, αυτή ήταν η συνταγή των Αζτέκων. Ο Κορτές, από την πλευρά του, είχε την πολύ καλή ιδέα να προσθέσει ζάχαρη και βανίλια στο ρόφημα. Αυτή ήταν και η πρώτη προσαρμογή του «ξοκολάτλ» στο ευρωπαϊκό γούστο.

Στην πραγματικότητα, αν και αυτό το «χρυσό υγρό», όπως ονόμαζαν οι Αζτέκοι αυτή τη «διαβολική» σοκολατάδα, καθώς ανακάτευαν κακάο όχι μόνο με τσίλι, αλλά επιπρόσθετα και με γαρίφαλο και κανέλα, το παρουσίαζαν ως δική τους έμπνευση, οι ίδιοι το είχαν αντιγράψει από τους Μάγιας, τους οποίους είχαν υποτάξει πριν πολλούς αιώνες και ήταν εκείνοι που φρόντιζαν τις φυτείες στο Γιουκατάν. Σε ένα από τα ταξίδια επιστροφής του στην Ευρώπη, ο Κορτές δημιούργησε φυτείες και στην Γκάνα, ανοίγοντας έτσι το αφρικανικό κύκλωμα του κακάο. Στην Αμερική, οι κόκκοι του κακάο, σε σχήμα εξογκωμένου και σκληρού αμυγδάλου, χρησιμοποιούνταν ως νόμισμα: με εκατό κόκκους μπορούσε κανείς να αγοράσει έναν σκλάβο!

Κατά τη διάρκεια ολόκληρου του δεκάτου ένατου αιώνα, την αποκλειστικότητα του κακάο στην Ευρώπη την είχε η Ισπανία. Το 1600 η σοκολάτα, πάντα στη ρευστή της μορφή, έφτασε στην Ιταλία και τη Γαλλία. Και το 1711, ο Κάρολος ΣΤ` μετέφερε την αυλή του από τη Μαδρίτη στη Βιέννη, εγκαινιάζοντας έτσι τη μεγάλη παράδοση της σοκολάτας σε αυτήν την περιοχή των Αλπεων, της οποίας το μαργαριτάρι ήταν και εξακολουθεί να είναι η «Ζάχερτορτε» του βιεννέζικου ξενοδοχείου Ζάχερ. Από το 1660 η γεύση της ευρωπαϊκής σοκολάτας ήταν πολύ κοντά σ' αυτήν που γνωρίζουμε σήμερα, αν και η κατανάλωσή της ήταν αποκλειστικό προνόμιο των πλουσίων. Και εξακολουθούσε να είναι προνόμιό τους μέχρι το δέκατο ένατο αιώνα, όταν η βιομηχανική επανάσταση προκάλεσε το ενδιαφέρον, για τον κλάδο της σοκολάτας, των πρώτων εμπόρων που θέλησαν να προχωρήσουν σε μαζική παραγωγή πικρής και γλυκιάς σοκολατένιας πλάκας. Μερικοί από αυτούς τους εμπόρους είχαν ονόματα που δύσκολα τα ξεχνάει κανείς, κυρίως οι λάτρες της σοκολάτας: Χέρσεϊ, Κάντμπερι, Σούχαρντ, Νεστλέ - στον οποίο ανήκει και η εφεύρεση της σοκολάτας γάλακτος - Λιντ ή Τόμπλερ.

Τώρα, για να ξέρουμε πότε έχουμε στα χέρια μας μία πραγματική, «θεϊκή» σοκολάτα ή μία κοινή, πρέπει να έχουμε υπόψη μας κάποια πράγματα. Το πρώτο είναι το άρωμα, που πρέπει να είναι σοκολάτας, και όχι καρύδας, ούτε φρούτων, ούτε λικέρ ή οτιδήποτε άλλο, αυτές οι καταχρήσεις απλώς καλύπτουν την ανυπαρξία μιας καλής βάσης κακάο. Αμέσως μετά δοκιμάζουμε ένα πολύ μικρό κομμάτι που λιώνει αργά στη γλώσσα. Η πραγματικά καλή σοκολάτα διαλύεται αργά αργά και ποτίζει τον ουρανίσκο. Η βανίλια δεν πρέπει παρά να συνοδεύει τη γεύση του κακάο. Μία πραγματικά καλή σοκολάτα δε θρυμματίζεται, όταν τη σπάμε. Και ένα στοιχείο ακόμα: όταν κρατήσουμε ένα κομμάτι σοκολάτας στα δάχτυλα για μερικά δευτερόλεπτα, αυτό θα πρέπει να αρχίζει να λιώνει και θα πρέπει να βιαστούμε να τη φάμε, σε αντίθετη περίπτωση, αν δηλαδή παραμείνει στωική και ατάραχη, πετάξτε τη, σίγουρα δε χάνετε πολλά πράγματα.