Τι λέτε, να κάνουμε στα γρήγορα μια iσπανική ομελέτα για δύο; Μα έχουμε ξανακάνει θα πείτε. Ναι πριν από δυο χρόνια περίπου είχαμε κάνει μια ισπανική ομελέτα αλλά δεν ήταν ακριβώς σαν και τούτη. Αλλωστε εδώ που τα λέμε όλα τα φαγητά λίγο πολύ μοιάζουν. Εάν λοιπόν συμφωνείτε τότε θα χρειαστούμε:

Δυο κουταλιές του γλυκού λάδι, 250 γραμμάρια ανάμεικτα λαχανικά (κολοκυθάκια κομμένα φέτες, ψιλοκομμένη κόκκινη πιπεριά, ψιλοκομμένα καρότα, ένα μανιτάρι κομμένο σε φέτες, μια κουταλιά της σούπας μαϊντανό, αλάτι, πιπέρι, τρία αβγά ολόκληρα (και έναν κρόκο) τέλος 25 γραμμάρια τριμμένο τυρί.

Θα ζεστάνουμε το λάδι σε ένα τηγάνι με βαθύ πάτο, θα προσθέσουμε τα λαχανικά και θα τα ανακατέψουμε για λίγα λεπτά μέχρι να αρχίσουν να.. ιδρώνουν... Θα χαμηλώσουμε τη φωτιά και θα συνεχίσουμε να ανακατεύουμε μέχρι να γίνουν τρυφερά. Σε αυτό το στάδιο ανακατεύοντας θα προσθέσουμε το μαϊντανό, το αλάτι και το πιπέρι. Μετά, χτυπάμε ελαφρά τα αβγά και τον κρόκο και προσθέτουμε αλατοπίπερο. Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι και προσθέτουμε μια κουταλιά λάδι και ρίχνουμε το μείγμα των λαχανικών στο τηγάνι και το απλώνουμε ομοιόμορφα. Επειτα ρίχνουμε τα αβγά μέσα στο μείγμα των λαχανικών και ανακατεύουμε ελαφρά για ένα λεπτό. Από πάνω ρίχνουμε το τριμμένο τυρί και τη βάζουμε στο γκριλ για να πάρει χρώμα. Θα κόψουμε την ομελέτα στα δύο και καλή μας όρεξη.