Tο ζαμπόν είναι μια από τις δημοφιλέστερες τροφές σε μικρούς και μεγάλους. Είτε σαν κυρίως γεύμα, είτε σαν συμπλήρωμα μέσα σε σαλάτες και σάντουιτς. Σκεφτήκατε όμως ποτέ, ότι τρώγοντάς το μπορεί να καταναλώνετε κυρίως... νερό; Ναι σωστά διαβάσατε. Νερό. Δεν πάει πολύς καιρός που τέλειωσε μια πανευρωπαϊκή έρευνα (σ. σ. σε δεκατρία κράτη - μέλη της ΕΕ) από το Διεθνή Οργανισμό Ερευνας και Ελέγχου Καταναλωτικών Προϊόντων,με τη συμμετοχή του Ευρωπαϊκού Γραφείου Ενώσεων Καταναλωτών (BEUC). Ερευνα που έδειξε ότι η ποιότητα του ζαμπόν έχει ακόμα πολύ δρόμο, όπως χαρακτηριστικά αναφέρεται, για να αποκληθεί άριστη.

Το ζαμπόν φυσιολογικά περιέχει νερό. Ομως υπάρχουν τρόποι που αυξάνουν την υγρασία σε υψηλό ποσοστό με τη χρήση πρόσθετων.Και φυσικά το υπερβολικό νερό αυξάνει το βάρος, άρα τα κέρδη. Ταυτόχρονα μειώνει το περιεχόμενο σε πρωτεϊνη.Οσο για τη γεύση, συμπληρώνεται με σακχαρούχα και γλουταμινικά άλατα.Το ελληνικό ζαμπόν βγήκε το χειρότερο από όλα (βλ. διάγραμμα 1). Αν και χρησιμοποιήθηκαν αναγνωρισμένες μέθοδοι υπολογισμού του προστιθέμενου νερού, ούτε ένα δείγμα δεν ήταν αποδεκτό.Πάνω από το 25% - κατά μέσο όρο - προστιθέμενο νερό, έδειξαν τα δείγματα. Μάλιστα σε μια περίπτωση, το ποσοστό αυτό έφτασε το 59%! Αμέσως μετά στις "επιδόσεις" έρχεται η Ισπανία με 12%, η Πορτογαλία με 9% και η Αυστρία με 7%. Σε έξι συνολικά χώρες, πάνω από 65% των δειγμάτων τους περιείχαν προστιθέμενο νερό. Ελλάδα, Ισπανία, Πορτογαλία, Φινλανδία, Αυστρία και Ιρλανδία. Οι χώρες αυτές είχαν και τα δείγματα με τα υψηλότερα επίπεδα φωσφορικών και αλάτων (διάγραμμα 2). Γερμανία, Γαλλία και Βέλγιο ήταν οι χώρες με τα καλύτερα αποτελέσματα.

Ενα σοβαρό εύρημα ήταν η παρουσία λιστερίας (Listeria monocytogenes) όπως δείχνει το διάγραμμα 3. Ενός παθογόνου μικροοργανισμού που πολλαπλασιάζεται και στις θερμοκρασίες ψυγείου και μπορεί να είναι επικίνδυνος στις ασθένειες εγκύων, υπερηλίκων κι όσων υποφέρουν από ασθένειες του ανοσοποιητικού τους συστήματος.Εντοπίστηκε σε 14% των δειγμάτων από την Ισπανία, 9% από τη Δανία, 8% από την Ολλανδία, 6% από Αγγλία και Ελλάδα. Παράλληλα αποδείχτηκαν υψηλές τιμές βακτηρίων: 67% δειγμάτων στη Γερμανία, 66% στη Δανία και 58% στην Ελλάδα. Καλύτερα αποτελέσματα στον τομέα αυτό είχαν η Ισπανία και η Αυστρία με 1% και 7% αντίστοιχα. Οι μεγάλες συγκεντρώσεις βακτηρίων υποβαθμίζουν το προϊόν πολύ πριν την ημερομηνία λήξης του.

Οι καταναλωτικές οργανώσεις πιέζουν για τη θέσπιση προδιαγραφών στα προϊόντα κρέατος θερμικής επεξεργασίας. Δεν είναι τυχαίο ότι χώρες με αυστηρό νομοθετικό πλαίσιο στον τομέα αυτό, όπως η Γαλλία και η Γερμανία, έδειξαν δείγματα πολύ καλύτερης ποιότητας. Βέβαια η ελεύθερη διακίνηση προϊόντων στην Κοινότητα δεν εμποδίζει την κυκλοφορία χαμηλότερης ποιότητας στις αγορές. Πρέπει να απαγορευτεί τελείως η προσθήκη νερού και να περιοριστούν τα πρόσθετα και άλλων συστατικών (σ. σ. που στοχεύουν στη συγκράτηση των νερών). Δυστυχώς το λόμπι των εταιριών τροφίμων επέβαλε μια Οδηγία που η ισχύς της ξεκίνησε πριν από τρεις μήνες και επιτρέπει τη χρήση ενός μεγάλου αριθμού προσθέτων με ιδιότητες τη συγκράτηση νερού στο ζαμπόν (κι άλλα τρόφιμα). Ομως χρειάζεται αυστηρότερος έλεγχος της πρώτης ύλης και προμήθεια κρέατος από σφαγεία και εργαστήρια τεμαχισμού που τηρούν προδιαγραφές για να δώσουν κρέας άριστης ποιότητας. Η προετοιμασία της πρώτης ύλης να γίνεται με αυστηρούς κανόνες υγιεινής (έμμεση ψύξη σε θερμοκρασία 1 - 2 βαθμών Κελσίου). Χρήση στείρας άλμης και μη επαναχρησιμοποίησή της. Ψύξη της πρώτης ύλης σε θερμοκρασία - 2 έως - 3 βαθμούς. Τέλος η χαμηλότερη θερμοκρασία των χώρων επεξεργασίας δεν πρέπει να υπερβαίνει την αντίστοιχη του κρέατος. Πόσο εφικτά είναι όλα αυτά σε συνθήκες πλήρους ασυδοσίας (που έχουν βαφτιστεί ελεύθερη αγορά) και που αποτελούν την αιχμή του δόρατος σε βάρος των καταναλωτών; Ας απαντήσουν οι υπηρεσίες του υπουργείου Εμπορίου ή Ανάπτυξης, όπως έχει μετονομαστεί επί το εκσυγχρονιστικότερο...

ΠΗΓΗ:ΕΚΠΟΙΖΩ