Το έθιμο είναι έθιμο, γι' αυτό την Τσικνοπέμπτη το τσικνίζουμε, όπως και την Καθαρά Δευτέρα το νηστεύουμε.

Με τη λαγάνα μας, τα σαλατικά μας, τους χαλβάδες μας και τα ωραία θαλασσινά μας ή φρούτα της θάλασσας, όπως πολλοί τα λένε. Ολα θα τα συνοδεύει άφθονο κρασί, αλλά ας σκεφτούμε και το τεστ. Δυστυχώς, αυτή τη γαστρονομική ΚΑΘΑΡΗ απόλαυση την πληρώνουμε πολλές φορές με κάποια μικρή (μακάρι) τροφοδηλητηρίαση. Γι' αυτό θα πρέπει να είμαστε αρκετά προσεκτικοί στην κατανάλωση των θαλασσινών, που μπορεί να είναι υπεύθυνα για τις δηλητηριάσεις. Σαρακοστιανά θαλασσινά είναι τα οστρακοειδή, τα μαλακόστρακα, τα κεφαλόποδα και ο ταραμάς, που συνήθως καταναλίσκονται την Καθαρά Δευτέρα. Θα αναφέρουμε ορισμένα βασικά στοιχεία, που θα πρέπει να προσέξει ο καταναλωτής κατά την αγορά και κατανάλωση των θαλασσινών.

Αυτά συνήθως είναι τα μύδια, στρείδια, κυδώνια, αχηβάδες, χτένια, χάβαρα κλπ. Είναι μαλάκια υψηλής βιολογικής και γαστρονομικής αξίας, γιατί περιέχουν πλαστικές και ενεργειακές ουσίες, πλήρη λευκώματα, διάφορα άλατα ασβεστίου, φωσφόρου, νατρίου, ποτασίου, ιωδίου, χαλκού, μαγγανίου κ.ά., βιταμίνες Α, Β1, Β2, C, D, PP και εφοδιάζουν τον οργανισμό με όλα τα κύρια συστατικά για μια ομαλή λειτουργία και κανονική ανάπτυξη.

Λόγω του ιωδίου, είναι ενισχυτικά κατά της καχεξίας (λυμφατισμού), βρογχοκήλης και των ενδοκρινών αδένων και σαν παράγοντας κατά των λοιμωδών νόσων. Είναι χρήσιμα στους αναιμικούς για το σίδηρο και χαλκό που περιέχουν. Συνιστώνται στους ασθενείς, αναρρωνύοντες και ατροφικούς προς συμπλήρωση των τροφικών ελλείψεων. Στους υγιείς, σαν ενισχυτικό της γενετήσιας ευαισθησίας και κατά της στειρότητας των γυναικών.

Τα οστρακοειδή τρώγονται ζωντανά και μόνο τα μύδια μαγειρεύονται. Θα πρέπει όμως να προέρχονται από καθαρά νερά ή να έχουν εξυγιανθεί και να μην έχουν μολυνθεί κατά τη συσκευασία και μεταφορά.

Η ζωτικότητα των οστρακοειδών διαπιστώνεται εύκολα από ορισμένα χαρακτηριστικά των στοιχείων. Αυτά είναι:

1. Τα ζωντανά οστρακοειδή έχουν τα δύο κελύφη τους κλειστά και εάν τυχόν είναι ανοιχτά με ελαφρύ χτύπημα κλείνουν αμέσως και πολύ δύσκολα ανοίγουν.2. Εξωτερικά τα κελύφη είναι υγρά και γυαλιστερά.

3. Ανοίγοντάς τα με ένα μαχαίρι, θα παρατηρήσουμε ότι η σάρκα τους είναι διαυγής και καλά κολλημένη στο ένα κέλυφος, συμπαγής και αντιδρά (συστέλλεται) σε μηχανικά (με μια καρφίτσα) και χημικά (σταγόνες λεμονιού) ερεθίσματα.

4. Στο εσωτερικό, θα πρέπει να υπάρχει αρκετό θαλασσινό νερό, καθαρό, διαυγές και ευχάριστης οσμής (θάλασσας). Οσο περισσότερο νερό υπάρχει, τόσο πιο φρέσκο θα είναι.

5. Να είναι ορατός ο καρδιακός τόνος (παλμός) μέχρι 30 λεπτά.

6. Το ΡΗ του ενδοκελυφικού υγρού να είναι ελαφρώς όξινο.

Στα νεκρά οστρακοειδή, που θα πρέπει να απορρίπτονται από την κατανάλωση, όχι μόνο αυτά, αλλά και ολόκληρη η παρτίδα, τα χαρακτηριστικά που αναφέραμε δε θα υπάρχουν. Τα κελύφη μπορεί να είναι στεγνά, μισοανοιγμένα ή να ανοίγουν με ευκολία. Να μην υπάρχει νερό ή να είναι λίγο, θολό και κάκοσμο. Η σάρκα τους να μην αντιδρά στα ερεθίσματά μας. Επειδή τα οστρακοειδή καλλιεργούνται (μύδια - στρείδια μόνο) ή αλιεύονται σε παράκτιες περιοχές, οι οποίες μπορεί να είναι μολυσμένες, είναι δυνατόν, εάν δεν εξυγιανθούν, να μας μεταφέρουν μολυσματικούς παράγοντες (μικρόβια) και με την κατανάλωσή τους να μας προκαλέσουν διάφορες τροφοδηλητηριάσεις.

Μπορεί να μας μεταφέρουν τον τυφοειδή πυρετό, διάφορες σαλμονελώσεις, το δονάκιο της χολέρας, το δονάκιο το παρααιμολυτικό, τη συγγέλα της δυσεντερίας, τη λοιμώδη ηπατίτιδα κ.ά.

Αυτό μπορεί να γίνει, όταν τα οστρακοειδή αλιεύονται στις εκβολές των υπονόμων αστικών αποβλήτων, μέσα σε λιμάνια ή σε βιομηχανικές περιοχές και τα οστρακοειδή δεν έχουν εξυγιανθεί, που είναι υποχρεωτικό από σχετικό νόμο να εξυγιαίνονται πριν την κατανάλωσή τους.

Οι Κτηνιατρικές Υπηρεσίες ελέγχουν τις αγορές και τα καταστήματα πώλησης των οστρακοειδών και τα Κτηνιατρικά Εργαστήρια ελέγχουν τα δείγματα αυτών για τη μικροβιακή τους χλωρίδα, γι' αυτό ο καταναλωτής θα πρέπει να αγοράζει από επίσημα καταστήματα και ποτέ από πλανόδιους που διαφεύγουν και η προέλευση των οστρακοειδών είναι άγνωστη.

Μετά τα οστρακοειδή, θα αναφερθούμε στα ΜΑΛΑΚΟΣΤΡΑΚΑ.

Αυτά είναι τα καβούρια, οι αστακοί, οι καραβίδες, της θάλασσας και του γλυκού νερού, οι γάμπερες, οι γαρίδες, οι παλαίμονες κ.ά.

Η χημική τους σύσταση είναι σχεδόν όμοια με τα θαλασσινά ψάρια. Εχουν 80% νερό, 14 - 23% πρωτεϊνες, 1 - 2% λίπος και υδατάνθρακες έως 1,2%. Εχουν ανόργανα άλατα άφθονα, κυρίως ασβεστίου, μαγνησίου, φωσφόρου και θείου.

Βιταμίνες.Αφθονεί η Α (καβούρια), η Β6 (γαρίδες), η Β1, Β2, PP, C και D. Οπως στα οστρακοειδή, έτσι και στα μαλακόστρακα, η μικροβιακή τους χλωρίδα πολλαπλασιάζεται με μεγάλη ταχύτητα μετά το θάνατό τους, γι' αυτό για να είναι κατάλληλα θα πρέπει να είναι πάντα φρέσκα. Τα κύρια χαρακτηριστικά στοιχεία φρεσκότητας είναι τα παρακάτω:

Χαρακτηριστικά

1) Μυϊκός τόνος

Φρέσκα: Υπάρχει. Ακρα - κεραίες αλύγιστα

Αλλοιωμένα: Απουσιάζει. Ακρα - κεραίες κρέμονται

2) Ενδοθωρακοκοιλιακός σύνδεσμος

Φρέσκα: Μόλις φαίνεται (λευκός)

Αλλοιωμένα: Φαίνεται πολύ (γκρίζος φαιομέλανος)

3) Υγρά εφιδρώματος

Φρέσκα: Λευκό σαν θαλασσινό νερό

Αλλοιωμένα: Γκρίζο - θολερό

4) Μυρωδιά

Φρέσκα: Της αλμύρας

Αλλοιωμένα: Του παλιού - βρώμικου

5) Εξωτερικός σκελετός

Φρέσκα: Γυαλιστερός - υγρός

Αλλοιωμένα: Θαμπός - ωχροκίτρινος

6) Μάτια

Φρέσκα: Μαύρα γυαλιστερά εξέχοντα

Αλλοιωμένα: Πρασινωπά σταχτιά βυθισμένα

7) Μυϊκές μάζες

Φρέσκα: Λευκές - ζαχαρί, ελαφρώς κοκκινωπές. Σύσταση σφιχτή συμπαγής

Αλλοιωμένα: Χρώμα κιτρινωπό, σκοτεινό. Σύσταση ελαττωμένη, πλαδαρή, γλοιώδης.

Σημείωση:

Ο ενδοθωρακοκοιλιακός υμένας στην αρχή της αποσύνθεσης των μαλακοστράκων είναι πολύ φανερός και μαυρίζει.

Τα κεφαλόποδα (σουπιές, καλαμάρια, χταπόδια), όταν είναι φρέσκα, έχουν το εξωτερικό σώμα τους υγρό, λαμπερό, με ζωηρά τα χρώματά τους, μάτια ζωηρά, γυαλιστερά. Τα πλοκάμια τους, ανθεκτικά στο τράβηγμα, οι βεντούζες δεν αποκολλώνται εύκολα, η σάρκα τους είναι συμπαγής και ελαστική και έχουν ευχάριστη μυρωδιά. Τα μπαγιάτικα ή αλλοιωμένα δεν έχουν τα παραπάνω χαρακτηριστικά. Το χρώμα τους είναι σκοτεινό, τα μάτια βυθισμένα, η σάρκα στεγνή, πλαδαρή με μυρωδιά όξινη.

Στα καλαμάρια, γίνεται τακτικά μια απάτη.Πουλάνε για καλαμάρια ένα άλλο είδος, τα θράψαλα, που είναι κατώτερης ποιότητας και τιμής. Διακρίνονται μεταξύ τους από τα πτερύγια, που στο γνήσιο καλαμάρι είναι σχήματος ρόμβου και καλύπτουν το μισό και περισσότερο μήκος του σώματος, ενώ στο θράψαλο δε φθάνουν ποτέ ούτε το μισό μήκος. Επίσης, τα δύο μεγάλα πλοκάμια στο καλαμάρι έχουν τριπλάσιο μήκος από τα υπόλοιπα 8. Ενώ στα θράψαλα το μήκος των δύο μεγάλων πλοκαμιών μόλις φθάνει το διπλάσιο των άλλων 8.

Χαρακτηριστικό αλλοίωσής του είναι το χρώμα του και η μυρουδιά του. Ο χρωματισμός του πρέπει να είναι ομοιόμορφος, χωρίς στίγματα, κηλίδες ή αποχρωματισμό από τον ερυθρωπό ροδαλό χρωματισμό σε άτονο, ξεθωριασμένο, γκρίζο.

Η μυρωδιά του θα πρέπει να είναι εκείνη η χαρακτηριστική και ευχάριστη και ποτέ όξινη, ή γενικά κάκοσμη.

Δυστυχώς, περιοριστήκαμε σε πολύ λίγα, στοιχειώδη θα έλεγα, και θα χρειαζόταν πιο λεπτομερειακή αναφορά, για να γίνουν πιο καταληπτά από τους φίλους αναγνώστες.

Ηλίας Αρ. ΓΕΩΡΓΙΟΥ

Κτηνίατρος Υγιεινολόγος, Ειδικός Ιχθυολόγος